La meilleure dinde du temps des fêtes: Conseils et astuces du chef Martin Patenaude

Par Caroline Savard

Parce qu’il neige et que ça sent le temps des fêtes, j’ai soudoyé le chef Martin Patenaude pour qu’il me partage TOUS ses trucs pour faire la meilleure dinde du monde! Voici donc tous ses conseils pour épater vos invités.

La meilleure dinde du temps des fêtes

Pour recevoir sans tracas durant les fêtes, Martin nous suggère la dinde infusée au beurre avec deux farces PC^MD

Cette dinde de catégorie Canada A est infusée de Beurre de culture à la normande PC^MD Collection noire pour l’imprégner en profondeur d’une riche saveur. Elle est aussi généreusement farcie de deux types de farces, soit une au pain et aux pommes et une salée à la saucisse de porc. Il vous suffit de la faire rôtir surgelée jusqu’à ce qu’elle soit juteuse et prête à servir! Une belle alternative rapide et efficace pour les fêtes!

Étapes pour préparer votre jeune dindon infusé au beurre avec deux farces PC^MD

La préparation
- Dans une rôtissoire, préparez un fond de mirepoix (carottes, oignon, céleri, herbes, ail du Québec).
La cuisson
- Ajoutez la dinde surgelée, puis suivez les indications de cuisson sur l’emballage.
Le temps de repos
- N’oubliez surtout pas le temps de repos, qui est absolument essentiel pour assurer une cuisson uniforme, ainsi qu’une dinde juteuse à souhait! Calculez en moyenne 45 minutes pour le temps de repos.

Si vous avez un peu plus de temps et souhaitez préparer votre volaille fraîche? Voici les étapes à suivre!

Étapes pour préparer une dinde fraîche

Saumurage :
- Placer votre dinde dans une solution saline afin de l’imprégner. En faisant tremper la dinde dans la saumure, une partie de l’eau saline est diffusée (par osmose) dans la chair de la dinde, ce qui la rend plus tendre et plus goûteuse. Pour chaque litre de saumure requis, dissolvez ¼ de tasse de sel dans 1 litre d’eau froide. Ajoutez ensuite quelques aromates: tranches de clémentines, canneberges, romarin, thym, laurier, grains de poivre, bâtons de cannelle, etc. Pour de meilleurs résultats, choisissez une dinde fraîche! Choisissez un contenant assez grand pour que la dinde soit complètement recouverte de saumure. Couvrez-la et laissez-la imprégner au réfrigérateur de 8 à 12 heures. Ensuite, retirez la dinde de la saumure et asséchez-la. Jetez la saumure.

*Si une dinde entière représente une trop grande quantité, saumurez simplement une poitrine de dinde ou un poulet entier. Préparez la saumure comme indiqué, mais réduisez le temps de saumurage à 4 heures. Pour une poitrine de poulet, le temps de saumurage est d’environ 2 heures. Faites attention de ne pas trop saler la viande avant la cuisson, car la saumure lui aura déjà donné un goût salé.

La Farce
- Après le saumurage, vous pouvez choisir de farcir ou non la dinde. Par contre, si vous choisissez de la farcir, assurez-vous que votre préparation soit froide.
La Cuisson
- Avant la cuisson, laissez la dinde tiédir pendant au moins 1 h.
- Préparez ensuite une mirepoix (carottes, oignons, céleri, herbes, ail, etc.), que vous déposerez au fond de la rôtissoire.
- Déposez la dinde sur la mirepoix et ajoutez un peu de liquide(du bouillon de poulet sans sodium PC Menu bleu ainsi qu’un peu de cidre de glace pour une touche festive et absolument délicieuse!), tout juste pour couvrir le fond de la rôtissoire.
- Enfournez la dinde à 425 et faites-la cuire pendant 45-60 minutes, sans la couvrir.
- Après 45-60 minutes, réduire le four à 325 et recouvrir de papier d’aluminium. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 165 °F/78 °C, dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher d’os (pour une dinde juteuse à souhait, je suggère de toujours utiliser un thermomètre à viande).
- 30 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier d’aluminium au besoin pour faire dorer la dinde (elle devrait être bien dorée).
- À la sortie du four, couvrez la dinde de papier d’aluminium et laissez reposer pendant au moins 45 minutes avant de la servir.
La sauce (LA MEILLEURE!)
- Pendant le temps de repos de votre volaille, préparez votre sauce!
- Réservez la dinde dans un autre plat et retirez la mirepoix.
- Réservez aussi le jus de cuisson.
- Mettez la rôtissoire sur le feu et faites suer (au beurre) quelques échalotes françaises. Déglacez avec du vin blanc, de la bière et du Cognac. Raclez bien le fond de la rôtissoire pour déloger les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez du poivre. Ajoutez un peu de farine grillée et mélangez bien (roux). Ajoutez ensuite du bouillon de volaille et de légumes ou de la demi-glace ainsi que le jus de cuisson réservé. Portez à ébullition et mélangez bien pour dissoudre la farine. La sauce devrait épaissir. Ajoutez du bouillon au besoin, selon la consistance désirée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez mijoter pendant au moins 10 minutes à feu doux.
Le désossage
- Pendant que votre sauce mijote doucement, désossez la dinde (après le temps de repos). Pour éviter que la dinde s’assèche et pour qu’elle reste au chaud, je suggère de mettre vos tranches directement dans la sauce préparée.